Зі жорсткою конкуренцією на ринку, товари торговців стають дедалі різноманітнішими. Диверсифікація продуктів полягає в різноманітності смаків, тому важливіше вибирати високоякісний смак одночасно, щоб різні смаки поєднувалися один з одним. Технологія комбінування може не тільки досягти високої єдності запаху та смаку, необхідної для харчового смаку, але й відкрити канал для покращення якості продукції.
1. Визначення та значення технології змішування смаків
Купаж – це техніка, за якої два або більше ароматів змішуються у відповідних пропорціях для вираження певної теми. Технологія купажування стосується поєднання аромату та аромату. Аромати мають такі переваги:
1) Зробіть смак продукту різноманітним;
2) Зробіть смак продукту насиченим та повним;
3) Мати конкурентну перевагу на ринку, щоб люди не могли імітувати;
4) Використовуйте замінники, знижуйте витрати, але зберігайте якість продукції.
2. Принцип та елементи композиції есенції
Окремий аромат часто позбавлений виміру з точки зору вираження фізичного аромату об'єкта або відображення смаку. На відміну від аромату, яким володіє людина, харчовий аромат – це ментальна асоціація для вираження аромату. Це справжнє смакове відчуття. Гарна координація аромату; гарний аромат і смак.
1) Чітка тема: смак їжі повинен мати чітку тему, смак їжі має бути справжнім, відтворювати натуральний смак.
2) Гарна координація ароматів: Вловлюйте перехід між ароматами, знаходьте спільну мову, чим досконаліший перехід між ароматами, тим краща координація ароматів.
3) Гарний смак та аромат: кінцева мета поєднання смаків їжі — забезпечити хороший продукт, гарний продукт — це єдність аромату та смаку, аромат — це не кінцева мета смаку, кінцева мета — це гарний смак.
Окрім дотримання основних принципів, також необхідно опанувати деякі елементи та набути певних навичок. Фруктовий аромат переважно запашний, солодкий та кислий, а ефірний компонент є більш важливим. Молочний аромат переважно солодкий та кислий, з високою карбонізацією та ефірними компонентами. Аромат горіхів переважно солодкий та палений, а компоненти тіазолу та піразину є більш важливими. Поєднання ароматів також відповідає «принципу подібної сумісності», тобто типи ароматів близькі один до одного. Тому фруктові та молочні смаки легко поєднуються, горіхи та молоко також легко поєднуються, а фрукти та горіхи важко поєднуються. Поєднання ароматів часто домінує один, і доповнюється іншим або кількома іншими ароматами.
Поєднання фруктових смаків відносно просте, поширені такі: переважно із солодким апельсином, доповненим лимоном; переважно ананас, доповнений манго, персиком, солодким апельсином, бананом тощо, смак суміші фруктів, приємний та неповторний аромат.
Сполучення між горіховим смаком, зазвичай переважно кави, з какао, шоколадом; арахісом, змішаним з кунжутом, волоськими горіхами, каштанами, мигдалем; таро, змішаним із запеченою солодкою картоплею, фундуком тощо.
Смаки молока можна поєднувати між собою, доповнюючи один одного. Щоб зменшити вартість, зменшити кількість молочних продуктів, заповнити дефіцит аромату молока, а також збільшити смак молока, додайте ванільний ароматизатор, щоб підсилити солодкість молока.
3. Використання технології змішування в парфумерії
У харчових ароматизаторах дуже важливо розуміти точність та цілісність ароматичної теми. Коли ми виражаємо тему відносно однорідною, змішування смаків є найкращим методом, і тепер поєднання одного смаку також переходить до модульного смаку. Модульність полягає в тому, щоб спочатку розгорнути різноманітні аромати, щоб сформувати одиницю ароматичної основи, аромату голови, аромату тіла та аромату хвоста, щоб стати моделлю тарілки, а потім відповідно до характеристик оброблених харчових продуктів та характеристик технології переробки проводити селективну рекомбінацію. Зробити це більше відповідним до потреб виробників харчових продуктів, включаючи ціну, характеристики продукту, регіональні особливості та інші вимоги, щоб сформувати новий смак.
4. Використання технології змішування смаків у молочних напоях
Молочні напої мають відносно високі вимоги до харчового смаку, що має певні труднощі у застосуванні, а сфера застосування технології змішування у продуктах є широкою. Молочний аромат є основою для такого виду продуктів, змішування молочних ароматизаторів є дуже типовим, дослідження змішування молочних ароматизаторів з модулем смаку, відповідно до потреб фруктів або горіхів, дозволить досягти ідеальних результатів.
Наприклад: комплекс полуниці та молока, зі складу аромату, смак полуниці: аромат, солодкий смак, кислий смак, ягідний смак, молочний смак; Молочний смак: палений солодкий смак, молочний смак, кисла ковтальна рима. Смак молочного смаку є одночасно смаком полуниці, хоча напрямок виконання відрізняється, але такий комбінований ефект буде ідеальним. Сам молочний смак відносно спокійний, а смак полуниці не змінюється через наявність молочних ароматів, а навпаки, продовжує та посилює вираження ароматів полуниці, тому логічно, що ми звикли пити ягідний кислий.
5. Застосування технології змішування смаків у напоях з апельсинового соку
У напоях з апельсинового соку зазвичай використовуються різні смаки та спеції, зосереджуючись на поєднанні аромату голови, аромату тіла та аромату хвоста. Якість голови загальної води краща, тіло подвійного використання води та олії краща, а хвіст олії кращий. Крім того, його можна поєднувати з іншими фруктовими ароматами.
Додайте 5-10% лимона та білого лимона або яблука до солодких апельсинів, якщо вони свіжі. Додайте 20% маракуї для зернистого апельсинового смаку; також можна додати 20-30% червоного апельсина або 40% кумквата, смак буде красивішим; у поєднанні з манго 20% він стає зеленим; поєднання ананаса 30% та кокоса 10% створює ефект змішування «три в одному».
У приготуванні напоїв зі смаком апельсина апельсиновий ароматизатор можна використовувати як основний, інші фруктові ароматизатори як допоміжні для збагачення основного аромату. Наприклад, есенція грейпфрута, залежно від конкретного продукту, кількість становить від 2 до 5 ‰.
Час публікації: 26 липня 2024 р.