Різновиди та класифікації смакових та ароматичних речовин харчових продуктів

1. Різноманітність харчових смаків і ароматів
Частка харчових ароматизаторів дуже мала, але вона потребує проведення певної оцінки безпеки та здоров’я, і може використовуватися лише після відповідності вимогам відповідних правил охорони здоров’я.Існує багато видів харчових ароматизаторів, які поділяються на тверді та рідкі відповідно до лікарської форми.Твердий аромат має смак мікрокапсул тощо.Рідкі ароматизатори можна розділити на водорозчинні ароматизатори, маслорозчинні ароматизатори та емульговані ароматизатори.Крім того, його також можна класифікувати за смаком і використанням.
Мікрокапсульний ароматизатор виготовляється з ароматизаторів і покривних агентів (таких як модифікований крохмаль тощо) шляхом емульгування та сушіння розпиленням, що має характеристики запобігання окисленню та втрати випаровування, і в основному використовується для додавання аромату твердим напоям і приправам.Водорозчинна есенція виготовляється з дистильованої води або етанолу як розчинника та їстівних спецій, які в основному використовуються в безалкогольних напоях та інших ароматизаторах.Маслорозчинний ароматизатор виготовляється шляхом змішування пропіленгліколю з харчовим ароматизатором тощо, який в основному використовується для підсолоджування цукерок і печива.Емульгуюча есенція – це масляна фаза, що складається з харчових ароматизаторів, харчових олій, регуляторів питомої ваги, антиоксидантів, консервантів тощо, і водна фаза, що складається з емульгаторів, барвників, консервантів, загусників, кислих речовин і дистильованої води тощо, виготовлених емульгування та гомогенізація під високим тиском, в основному використовується для безалкогольних і холодних напоїв, посилення смаку, фарбування або помутніння.

2. Класифікація смаку та аромату харчових продуктів
Харчовий ароматизатор є важливою харчовою добавкою в харчовій промисловості.У харчових добавок це своє тіло, їх більше тисячі різновидів.Типи смаку можна розділити на:
(1) Натуральний ароматизатор.Це повністю натуральна речовина, видобута з природних рослин і тварин (спеції) фізичними методами.Зазвичай носії природних ароматичних речовин можна отримати з плодів, органів тварин, листя, чаю та насіння.Методами екстракції є екстракція, дистиляція та концентрація.Екстракційним способом можна отримати екстракт ванілі, екстракт какао, екстракт полуниці тощо.Олію м'яти перцевої, фенхелеву, коричну (османтусову), евкаліптову отримують перегонкою.Апельсинова олія, лимонна олія та цитрусова олія можуть бути отримані дистиляцією.Концентрат яблучного соку, концентрат манго, концентрат апельсинового соку і так далі можна отримати методом концентрування.У світі існує понад 5000 видів сировини, з яких можна отримати харчові смаки, і більше 1500 з них широко використовуються.
(2) Природний смак.Такого роду ароматизатори отримують шляхом хімічної обробки натуральної сировини або штучного синтезу і натуральних ароматичних речовин точно такого ж хімічного складу.
(3) Синтетичний ароматизатор.Його отримують шляхом штучного синтезу та іншими хімічними методами і не підтверджено, що природні хімічні молекули речовини.Якщо вони зустрічаються в природі та домінують у одних і тих же хімічних молекулах, це еквівалентно природному ароматизатору.Поки є сировина в есенції є синтетичною, тобто штучною синтетичною есенцією.
⑷ Ароматизатор, приготовлений мікробним методом.Це есенція, отримана шляхом мікробної ферментації або ферментативної реакції.
(5) Реактивна сутність.Цей вид аромату отримано в результаті реакції Майяра нагрівання білка та відновлюючого цукру, і часто використовується в ароматі м’яса, шоколаду, кави, солоду.

Відповідно до статусу класифікації ароматизаторів до харчових ароматизаторів належать: рідкі ароматизатори (водорозчинні, маслорозчинні, емульгуючі), з яких на ароматичні речовини припадає 10%-20%, розчинник (вода, пропіленгліколь тощо). на 80%-90%;Ароматизатор емульсії, включаючи розчинник, емульгатор, клей, стабілізатор, пігмент, кислоту та антиоксидант, 80%--90%;Порошковий ароматизатор, в якому ароматична речовина становила 10%-20%, носій - 80%-90%.

Розвиток смаку порошку відбувається швидко, і він має широкий спектр застосування в напоях, закусках, випічці тощо.Зазвичай використовуються три типи порошкових ароматизаторів:
(1) Порошковий ароматизатор у формі змішування: декілька порошкоподібних ароматичних речовин змішуються один з одним, наприклад, порошок п’яти спецій, порошок каррі тощо;Більшість цих ароматів походить від натуральних рослинних спецій і ароматизаторів для приготування м’яса;Ванільний порошок, ванілін і т. д. також є порошковими ароматизаторами у вигляді змішування.
(2) Порошковий ароматизатор у вигляді адсорбції: есенція надзвичайно адсорбується на поверхні носія, і композиція цього ароматизатора повинна мати низьку летючість;Різноманітні м'ясні ароматизатори - це переважно порошкоподібні ароматизатори в адсорбованій формі.
(3) Порошкова форма ароматизатора для мікрокапсул є найбільш використовуваним порошковим ароматизатором у харчовій промисловості сьогодні.
Мікрожелатинізація аромату - це спеціальний засіб для пакування, ізоляції, збереження, повільного вивільнення та рідкого затвердіння аромату, його основна мета - зберегти оригінальний смак протягом тривалого часу та краще зберегти аромат, щоб запобігти погіршенню смаку, спричиненому окислення та інші фактори.
Цей ефект має особливе значення та широку практичність для інших порошкових ароматизаторів у харчовій промисловості.Коротко наступне: традиційне виробництво твердих напоїв здебільшого використовує метод сушіння розпиленням, метод вакуумного сушіння та метод сушіння з кип’ятінням, у процесі виробництва використовується рідкий ароматизатор, який потрібно нагріти, щоб видалити розчинник, це вплине на смак продукту.

У виробництві міцного напою використовується метод змішування сухого порошку.У процесі виробництва різні порошкоподібні інгредієнти безпосередньо змішуються з мікрогелевою порошковою есенцією без нагрівання, а смак продукту залишається незмінним.Використання мікрогелевого гранульованого порошкового ароматизатора для твердих напоїв є простим у експлуатації, легко змішується рівномірно, не підвищує температуру ароматичних продуктів, продукти зберігають початковий стан порошку та не змінюють колір білих цукристих продуктів.
Оскільки ароматичні компоненти інкапсульовані в капсулі, втрата випаровування пригнічується, таким чином подовжуючи час збереження.Компоненти аромату ізольовані від навколишнього простору, щоб запобігти можливості погіршення смаку через такі фактори, як окислення, таким чином значно подовжуючи період зберігання продукту.Використання рідкого ароматизатора є незручним, його нелегко змішувати рівномірно, збільшити вміст води в ароматичних продуктах, так що продукт легко формувати явище зліпання, у білих цукристих продуктах поступово жовтіє, смак може бути лише додається на поверхню, піддається впливу простору, що призводить до швидкого випаровування, підтримується короткий час аромату, велика площа контакту аромату з повітрям, схильна до окислення, сприяє погіршенню смаку, короткий період зберігання.