Різновиди та класифікації харчових смаків та ароматів

1. Різноманітність смаків та ароматів їжі
Частка харчових ароматизаторів дуже невелика, але вона потребує певної оцінки безпеки та здоров'я, і ​​може використовуватися лише після виконання вимог відповідних санітарних норм. Існує багато видів харчових ароматизаторів, які поділяються на тверді та рідкі залежно від лікарської форми. Тверді ароматизатори мають мікрокапсульний смак тощо. Рідкі ароматизатори можна розділити на водорозчинні, маслорозчинні та емульговані. Крім того, їх також можна класифікувати за смаком та використанням.
Мікрокапсульний ароматизатор виготовляється з ароматизаторів та покривних речовин (таких як модифікований крохмаль тощо) шляхом емульгування та розпилювального сушіння, що має характеристики запобігання окисленню та втраті випаровування, і в основному використовується для додавання аромату до твердих напоїв та приправ. Водорозчинна есенція виготовляється з дистильованої води або етанолу як розріджувача та їстівних спецій, в основному використовується в безалкогольних напоях та інших ароматизаторах. Маслорозчинний ароматизатор виготовляється шляхом змішування пропіленгліколю з харчовим ароматизатором тощо, в основному використовується для підсолоджування цукерок та печива. Емульгуюча есенція - це масляна фаза, що складається з харчового ароматизатора, харчових олій, регуляторів питомої ваги, антиоксидантів, консервантів тощо, та водна фаза, що складається з емульгаторів, барвників, консервантів, загусників, підкислювачів та дистильованої води тощо, отримана шляхом емульгування та гомогенізації під високим тиском, в основному використовується для безалкогольних та холодних напоїв, підсилення смаку, забарвлення або помутніння.

2. Класифікація смаку та аромату їжі
Харчовий ароматизатор є важливою харчовою добавкою в харчовій промисловості. Харчові добавки являють собою окремий організм, їх існує понад тисячу різновидів. Типи ароматизаторів можна розділити на:
(1) Натуральний ароматизатор. Це повністю натуральна речовина, що видобувається з натуральних рослин і тварин (спецій) фізичними методами. Зазвичай носії натуральних ароматичних речовин можна отримати з фруктів, органів тварин, листя, чаю та насіння. Методи екстракції - це екстракція, дистиляція та концентрація. Екстракт ванілі, екстракт какао, екстракт полуниці тощо можна отримати методом екстракції. Олію перцевої м'яти, олію фенхелю, олію кориці (османтуса), олію евкаліпта можна отримати дистиляцією. Апельсинову олію, лимонну олію та цитрусову олію можна отримати дистиляцією. Концентрат яблучного соку, концентрат мангового соку, концентрат апельсинового соку тощо можна отримати методом концентрування. У світі існує понад 5000 видів сировини, з яких можна витягувати харчові ароматизатори, і понад 1500 з них широко використовуються.
(2) Натуральний ідентичний ароматизатор. Цей вид ароматизатора отримують шляхом хімічної обробки натуральної сировини або штучного синтезу, а натуральні ароматичні речовини є абсолютно однаковими хімічними речовинами.
(3) Синтетичний ароматизатор. Його отримують шляхом штучного синтезу та інших хімічних методів, і не було підтверджено, що природні хімічні молекули речовини відповідають природній. Якщо він зустрічається в природі та переважає в ньому той самий хімічний склад, він еквівалентний натуральному ароматизатору. Якщо в есенції є сировина, то це синтетична есенція, тобто штучна синтетична есенція.
⑷ Ароматизатор, отриманий мікробним методом. Це есенція, отримана шляхом мікробної ферментації або ферментативної реакції.
(5) Реактивна есенція. Цей вид ароматизатора отримують в результаті реакції Майяра нагрівання білка та відновлювального цукру, і його часто використовують у м’ясних, шоколадних, кавових, солодових ароматизаторах.

Згідно зі статусом класифікації смаків, харчові ароматизатори включають: рідкі ароматизатори (водорозчинні, олійнорозчинні, емульгуючі), з яких ароматичні речовини становлять 10%-20%, розчинники (вода, пропіленгліколь тощо) - 80%-90%; емульсійні ароматизатори, що включають розчинник, емульгатор, клей, стабілізатор, пігмент, кислоту та антиоксидант, 80%-90%; порошкоподібні ароматизатори, в яких ароматичні речовини становлять 10%-20%, а носій - 80%-90%.

Розвиток порошкового ароматизатора відбувається швидко, і він має широкий спектр застосування в напоях, закусках, випічці тощо. Існує три типи порошкових ароматизаторів, які зазвичай використовуються:
(1) Порошковий ароматизатор у вигляді суміші: кілька порошкоподібних ароматичних речовин змішуються одна з одною, таких як порошок п'яти спецій, порошок каррі тощо; більшість цих ароматів походять від натуральних рослинних спецій, а також у приготуванні м'ясних ароматизаторів; ванільний порошок, ванілін тощо також є порошковими ароматизаторами у вигляді суміші.
(2) Порошковий ароматизатор у формі адсорбції: есенція надзвичайно адсорбується на поверхні носія, і склад цього ароматизатора повинен мати низьку леткість; Різні м'ясні ароматизатори здебільшого є порошковими ароматизаторами в адсорбованій формі.
(3) Форма покриття мікрокапсульного порошкового ароматизатора є найбільш використовуваним порошковим ароматизатором у харчовій промисловості сьогодні.
Мікрожелатинізація ароматизатора – це спеціальний засіб для упаковки, виділення, консервації, повільного вивільнення та затвердіння рідкого ароматизатора, його головна мета – зберегти оригінальний аромат протягом тривалого часу та краще зберегти смак, щоб запобігти погіршенню смаку, спричиненому окисленням та іншими факторами.
Цей ефект має особливе значення та широке застосування для інших порошкових ароматизаторів у харчовій промисловості. Коротко кажучи, у традиційному виробництві твердих напоїв здебільшого використовується метод розпилювального сушіння, вакуумного сушіння та кип'ятіння, у процесі виробництва використовуються рідкі ароматизатори, які необхідно нагріти для видалення розчинника, що впливає на смак продукту.

У виробництві твердих напоїв використовується метод змішування сухого порошку. У процесі виробництва різні порошкоподібні інгредієнти безпосередньо змішуються з мікрогелевою порошковою есенцією без нагрівання, і смак продукту залишається незмінним. Використання ароматизатора у вигляді мікрогелевих гранул для твердих напоїв просте в експлуатації, його легко рівномірно змішувати, не підвищувати температуру ароматизаторів, продукти зберігають початковий порошкоподібний стан і не змінюють колір білих цукрових продуктів.
Оскільки ароматичні компоненти інкапсульовані в капсулі, втрата летючості запобігається, що подовжує час зберігання. Ароматні компоненти ізольовані від навколишнього простору, щоб запобігти можливості погіршення смаку через такі фактори, як окислення, що значно подовжує термін зберігання продукту. Використання рідких ароматизаторів незручне, їх важко рівномірно перемішати, збільшити вміст води в ароматичних продуктах, через що продукт легко злежується. Білі цукристі продукти поступово жовтіють, ароматизатор можна додавати лише на поверхню, що призводить до швидкого випаровування, що сприяє короткому часу зберігання аромату, велика площа контакту ароматизатора з повітрям, схильна до окислення, що сприяє погіршенню смаку та короткому терміну зберігання.